Наука готовить рыбу

Когда речь заходит о необходимости постоянно включать в семейное меню блюда из рыбы, многие так объясняют свое отношение к этому диетическому, малокалорийному и полезному продукту: «Любил бы я его, когда б не запах, чешуя и кости». Конечно, на это уместно возразить: внешность обманчива. Внутренние достоинства всех сортов рыбы во много раз превосходят самые деликатесные сорта мяса. А что касается связанных с ее приготовлением проблем, то давайте об этом и поговорим.
Покупая свежую рыбу, нужно обращать внимание прежде всего как она выглядит. Поверхность тела у нее отличается особым блеском. Глаза должны быть выпуклые (не запавшие), блестящие, жабры – светло-красные, мясо – плотное, эластичное, белое, живот – не вздутый. Трудно очистить чешую у сырой рыбы.
Этот недостаток можно легко преодолеть, для этого нужно окунуть в закипающую воду на пару секунд или взять ее хвост и голову растянуть. Хозяйки со стажем предлагают свой способ: держа рыбу за голову на весу вертикально, поливать ее с двух сторон кипятком из чайника. После этого чешуя не только легко снимается, но и не разлетается по всей кухне.


Если у рыбы отсутствует чешуя, перед разделкой ее тщательное натирают солью, чтобы удалить слизь. После удаления чешуи и слизи рыбу надо хорошо ее помыть в прохладной воде, но не класть ее в воду: при этом вымываются ценные вещества.
Затем, продольно разрезав брюхо до конца, рыбу потрошат. Делают это осторожно, главное не повредить печень и желчь. После удаления внутренностей зачищают черные пленки. Чтобы рыба при этом не скользила в руках, пальцы присыпают солью. Закончив потрошение, рыбу нужно тщательно помыть.
При разделке нужно стараться изгибать рыбу как можно меньше: это портит ее качество.


Специфический запах, из-за которого многие хозяйки избегают часто готовить рыбные блюда, нетрудно устранить. Разделанную рыбу слегка смочите со всех сторон лимоном либо уксусом. Такая обработка улучшит вкус, особенно морской рыбы. Так же можно отбить запах с рук и разделочных досок, если предварительно обработать их уксусом. Посуда тоже не будет пахнуть, если ее ополоснуть уксусом либо подсоленной водой.
Варят рыбу по-разному. Например, форель, карпа, линя потрошат, не снимая чешуи, чтобы сохранить слой слизи: благодаря ей сваренная рыба приобретает голубоватую окраску. Подсолив их лишь изнутри, готовят в кипящей подсоленной воде, в которую добавляют немного уксуса, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанные коренья. Готовую рыбу сразу подают на стол, полив ее растопленным сливочным маслом, а к ней – вареный картофель.


Чтобы рыба была вкуснее, ее с вечера нужно опустить в большую кастрюлю с водой, разбавленной уксусом – одна кофейная чашка. Утром воду замените новой, тоже подкисленной уксусом. Перед готовкой рыбу хорошо вымойте холодной водой и варите или запекайте на решетке.
Как правило, рыбу варят на слабом огне. Если необходимо сохранить форму (кожу) целой, рыбу заворачивают в полотно и обвязывают крепкой ниткой, не стягивая. Рыбу меньшего размера заворачивают в ткань, не обвязывая. Плоскую рыбу, например, камбалу, заворачивать не следует.
Когда рыбу нужно сварить целиком, ее кладут в теплую воду: в очень горячей воде кожа может готова.
Вареную рыбу не следует разделывать на той же доске, что и сырую. В противном случае это может вызвать желудочные заболевания и даже отравления, особенно в летнее время.
Жарить можно всю рыбу – и пресноводную, и морскую.


При жарке куски рыбы останутся целыми, если их посолить за 15-20 минут до готовки. Рыбу можно поджарить в тесте, которое готовят также, как для оладьев. Куски надо обмякнуть в тесто и опустить в кипящее масло.
Для улучшения вкуса рыбы, ее перед жаркой нужно подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле.
Жарка рыбы доставляет хозяйкам много неприятных хлопот: брызги масла и рыбьего жира остается не только на плите, но и на ближайших стенах, кухонной мебели. Чтобы этого избежать, нужно накрыть сковороду дуршлагом (крышкой рыбу накрывать в этом случае нельзя – она не будет румяниться).
Вторая проблема: сильный запах в доме при жарке. Его можно устранить, если в масло на сковороде положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину и так жарить рыбу.


Готовя крупную рыбу к жарке, ее разрезают вдоль позвоночника на две половины и получают филе. Для того чтобы филе было без костей и кожи, рыбу потрошат, не снимая чешуи. Хорошо промывают и срезают с позвоночника сначала одно филе, затем другое. После этого кладут на разделочную доску кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, срезают их ножом. Заканчивают «операцию», сняв с филе кожу вместе с чешуей.


Продолжительность хранения сырой и подготовленной рыбы различна. Замороженная рыба может храниться в морозильнике до четырех месяцев при условии, что ее ни разу не размораживали.
Не забудьте, что особый вкус и аромат приготовленной рыбе придают умело подобранные пряности: базилик, лавровый лист, красный и черный перец, щепотка мускатного ореха, различные коренья.

Метки текущей записи: , ,
 
Статья прочитана 77 раз(a).
 

Отправить ответ

Оставьте первый комментарий!

avatar
  Subscribe  
Оповестить о